Si toi aussi tu adores les croissants, mais que ton boulanger n’a pas l’air de vouloir y mettre du beurre. Ou qu’il est loin. Ou que tu es confiné avec les trois dernières personnes de France à respecter le confinement et que tu t’ennuies. Ou que tu veux pouvoir crâner genre ouaiiiiis je sais pas faire cuire des pâtes mais moi je fais des croissants, eh bien, tu peux suivre ça.
Je ne suis pas pâtissière, j’ai bricolé un truc qui marche et qui me plaît, je n’offre ni garantie ni livraison. Par contre j’offre du gras, parce qu’un bon croissant, c’est gras, merdàlafin.
ATTENTION la pâte se prépare l’avant-veille de la dégustation.
Ce n’est pas très technique, et plusieurs règles peuvent être transgressées, mais ça monopolise du temps, je te résume :
– pâte l’avant veille, avec temps de levée puis nuit au frigo
– feuilletage et mise en forme la veille, avec 4×20 minutes au frigo entre chaque action de qqs minutes, et nouvelle levée
– dorure et cuisson le jour J.
Tu peux préparer la pâte la veille et faire ton feuilletage – levée – cuisson le jour de la dégustation, si tu les prévois pour le goûter par exemple, ou si tu n’aimes vraiment pas dormir.
Ingrédients, à mettre dans le bol (du robot ou pas) dans cet ordre :
10 g de levure fraîche délayée dans 100ml d’eau tiède
1 œuf
50 de beurre mou
250g de farine
30g de sucre (il peut tomber dans les liquides)
5g de sel (il ne DOIT PAS tomber dans les liquides).
Prévoir pour la suite : un second œuf pour la dorure ou un peu de lait ou les deux, un peu de farine pour le plan de travail, et 200g de beurre pour le feuilletage.
Matériel :
Un bol type saladier.
Un robot ou des muscles pour pétrir, tu peux même déléguer aux muscles jeunes qui aiment patouiller la pâte, héhé.
Une spatule pour racler le bol, ce serait bête de perdre du croissant quand même.
Un rouleau à pâtisserie. Le mien est un rouleau avec des anneaux de différentes épaisseurs sur l’extérieur pour abaisser la pâte pile comme on veut, c’est pour ça que je peux te donner des chiffres en mm.
Un couteau pour détailler la pâte et pour étaler le beurre.
Un pinceau ou du sopalin pour la dorure.
Et un four. Qui cuit. Oui, oui.
JOUR 1
Pétrir (version de moi : je pars prendre une douche et en sortant je me demande pourquoi le robot tourne. Du coup, c’est bien pétri.)
Couvrir et laisser lever jusqu’à ce que la pâte ait gonflé (version de moi : je pars faire autre chose et j’oublie le machin pendant une ou deux heures). Dégazer en malaxant légèrement : on doit voir que la pâte est un peu alvéolée. Un jour, je penserai à ajouter une photo.
Au frigo pour la nuit, avec un linge humide par dessus le bol.
JOUR 2
Le lendemain, place aux tours pour faire le feuilletage, mais d’abord on va beurrer. L’idée générale c’est que le beurre va séparer les épaisseurs de pâte pour créer le feuilletage qu’il est bon, miam.
Fariner le plan de travail. Je vais pas le remettre à chaque fois, pour tous les tours et pour tout le façonnage, tu farines un peu le plan et le dessus de la pâte pour pas que ton rouleau accroche ou que la pâte accroche à la table.
Alors. Attention. Si tu mets plein de farine à toutes les étapes ça va se sentir à la dégustation. T’aimes, t’aimes pas, c’est question de goût.
Etaler la pâte vaguement en carré, pas trop fin (environ 6mm) et y étaler vite fait mal fait 200g de beurre MOU. C’est là que c’est un peu délicat, car il faut
– du beurre mou mais pas trop, s’il est liquide et/ou chaud tu vas avoir des ennuis, s’il est trop dur ça va être difficile d’étaler sans percer ou affiner dangereusement la pâte en-dessous
– étaler mais pas trop : il ne faut surtout pas que ton beurre perce la pâte. Si c’est le cas c’est pas dramatique mais c’est chiant
– laisser une bonne marge au bord pour pouvoir replier sereinement.
Ensuite il faut enfermer ce beurre en repliant la pâte dessus. Veille à ne laisser aucun trou, quitte à superposer plein de pâte au centre, c’est pas un problème.
Hop, 20 minutes au frigo.
Les passages au frigo à quoi ça sert : à ce que ton beurre fige. Plus tu travailles la pâte plus le beurre se ramolli et va avoir tendance à traverser la pâte et compromettre ton feuilletage.
Selon la température chez toi, tu peux raccourcir ce temps, et peut-être enchaîner l’étalement du beurre et le premier tour, et/ou le dernier tour et le détail.
Si tu l’allonges paske tu fais comme moi, tu dis ouioui minuteur j’ai bien compris que ça fait 20 minutes et puis tu l’oublies complètement, la pâte sera peut-être trop dure à étaler. Ce n’est pas grave, il suffit d’attendre. (et si tu l’oublies et qu’elle devient trop souple tu la remets au frigo et trois jours plus tard tu dis eh merde je vais en acheter à Carrefour. )
SI TON BEURRE SE BARRE vers le pays du beurre libre et fondu, c’est pas très grave non plus. Farine copieusement l’endroit où il a traversé, plie, et fais comme si de rien n’était. Tu vas voir, il va se lasser.
Premier tour :
il faut étaler la pâte, toujours 6 mm, en longueur, plier en trois, tourner à 45 degrés, étaler, plier en trois, tourner à 45 degrés. Là je fais une petite marque avec la tranche du doigt dans la pâte pour dire : tour 1.
Hanlala mais ça a l’air trop compliqué, bah en fait non, je t’ai fait une petite vidéo qui ne veut vilainement pas se charger dans l’article :
Elle est belle ma nappe, hein ? Et là tu vois y a trop de farine pour mon goût et en plus c’est le deuxième tour.
Retour 20 minutes au frigo.
Deuxième tour :
pareil.
Troisième tour :
Pareil.
25ème tour :
Y en a marre tu veux aller te coucher et en plus c’était pas la peine d’en faire plus que trois. Crois-moi, j’ai essayé. TROIS CA SUFFIT.
Détailler les croissants :
Etaler à nouveau la pâte, toujours 6 mm. Alors il paraît qu’un jour on maîtrise et on étale un beauuuuu rectangle. Mais le mien il est toujours dégueulasse en haut et en bas et c’est pas grave, ça fait juste des croissants moins stylés à la fin.
Détaille ce rectangle en bandes pifométriques d’à peu près 10 cm de largeur. Tu dois en avoir entre 10 et 12.
Etale le rectangle obtenu en abaissant davantage la pâte, cette fois-ci j’utilise l’anneau 4 mm. Coupe en deux sur une diagonale pour former des triangles ou à peu presque. Enroule le croissant en TERMINANT par la pointe.
Ensuite, couvre les et laisse les lever. OU ALORS congèle. Il te suffira de les sortir la veille du petit dej royal, les laisser décongeler et lever pendant la nuit.
J’ai testé cette semaine de congeler après cuisson, je te dirai.
Dorure :
Alors y’a plusieurs écoles de dorure, dans tous les cas tu mets ça délicatement sur tes croissants, avec le pinceau ou le sopalin taillé en pinceau; c’est pas le moment d’écrabouiller hein !
– Le jaune d’œuf pur ou avec un peau d’eau. Ca dore dur comme dorure. Ha ha. C’est-à-dire que ça va être bien brillant et aussi très foncé.
– le lait. Ca dore beaucoup plus doux, moins foncé, et pas brillant.
– le mélange des deux parce qu’ON VEUT TOUT NOUS MADAME pas de problème : un jaune d’œuf et une cuillère à soupe de lait bien mélangés. Ca fonce-mais-pas-trop, et ça brille. C’est mon favori. Mais bien sûr en photo je te montre ce que ça donne avec du lait paske j’avais plus d’oeuf, bah.
Cuisson : 10-15 minutes à 210, enfourner four chaud. Surveille à partir de 10 et choisis la couleur de tes croissants (j’en voudrais un vert s’il vous plaît).
Alors, t’as faim ? Ouais, moi non plus.
De toute façon y’en a plus !
Aevole 